熟成の時が奏でる、最高の一皿とワインの共演
■レゼルヴ2018 6,600円（税込）
・品種：カリニャン、シラー、ムールヴェードル
・ＡＯＰコートでルシヨン
・ドメーヌ：ドメーヌシングラ
・ジルベール・ガイヤール91点
一晩じっくりとハーブと鴨の脂に漬け込み、低温で丁寧に湯煎したあと、仕上げにオーブンで香ばしく焼き上げた「鴨のコンフィ」。この手間暇かけた一皿に合わせるのは、ドメーヌ・シングラの情熱が詰まった「レゼルヴ 2018。
鴨のコンフィに欠かせない数種類のハーブ。レゼルヴ 2018が持つルーション特有のテロワール——野生のハーブ（ガリーグ）やスパイスのニュアンス——が、料理の香りと見事にリンクします。口に含んだ瞬間、南仏の風が吹き抜けるような一体感を楽しめます。
じっくりとコンフィにすることで凝縮された鴨の濃厚な旨みと脂。これを受け止めるには、ワインにも相応の「骨格」が必要です。レゼルヴの持つしなやかでありながら力強いタンニンと、心地よい酸が、鴨の脂をリセットするのではなく、さらなる甘みと旨みに昇華させてくれます。
■鴨のコンフィ 6人分
材料：
鴨1匹 １KG
あら塩 大さじ１
鴨の脂（グレス・ド・カナール）1KG
（サラダ油やラードで代用可能）
オレガノ適量
黒胡椒 適量
ローズマリー適量
ニンニク2片【みじん切り】
付け合わせ ポテト
ジャガイモ4個
塩、胡椒
■作り方
内臓を取った鴨に塩で2時間寝かせます。
2時間後、水で塩分を落として、キッチンペッパーで水気をとります。
もう一度、オレガノ、黒胡椒、ローズマリー、ニンニクを塗り、鴨の脂を塗り付け、ジッパー付きの保耐熱冷蔵の保存袋にいれて冷蔵庫で2番寝かせます。
翌日、鍋にお湯をわかし、保存袋に入れ、チャックを少しだけ開け、お湯の中にいれて1時間茹でます。
オーブンを温めて置いて、器に袋から土地出した鴨を載せて、220度で1時間グリルします。このまま食べてもおいしいですが、我慢できるなら、翌日再度1時間加熱してたべるとより鴨の旨味を体感できます。
この間皮をむいたポテトをゆで、小吹芋にして、塩コショウで整え、コンフィと一緒に
器に飾ります。クレソンを添えて出来上がりです。
つけ置きの時間はかかりますが、プロセスは簡単です。
是非お試しあれ。
